Ciasto na pizzę neapolitańską

Edytuj

Przygotowanie

Rozczyn

Na pokrywę naczynia postaw miseczkę.

Do miski odmierz 30 g wody.

Dodaj drożdże oraz cukier.

Wymieszaj składniki do rozpuszczenia. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia.

Autoliza

Do naczynia wlać 670 g ciepłej wody.

Dodać mąkę 700 g.

Wyrobić ciasto."Ciasto" 3 min.

Naczynie przykryć szczelnie ściereczką i pozostawić do autolizy na 20-30 minut.

Miksowanie

Po tym czasie na ciasto w misie wlać rozpuszczone drożdże.

Oprószyć solą.

Ponownie wyrobić ciasto."Ciasto" 4 min.

Składanie ciasta

Ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, aby w pełni połączyć składniki rozpocząć składanie ciasta. Sięgnąć dłonią po ciasto znajdujące się na spodzie misy i podnieść je do góry, mocno rozciągając, następnie założyć na ciasto (powtórzyć to kilka razy).

Przykryć szczelnie pokrywką od misy lub folią spożywczą i odstawić do wyrastania na 6 godzin (Czas wyrastania 6 godzin dotyczy temperatury otoczenia 21ºC). Podczas wyrastania ciasto złożyć raz, po 30 – 60 minutach od rozpoczęcia wyrastania.

Po wyrośnięciu ciasta podzielić je na 6 części: około 280 g każda. Za pomocą noża lub skrobką do ciasta podzielić je na równe części. Z każdej części uformować zgrabną kulkę ciasta, delikatnie, starając się nie zagniatać ciasta (i nie odgazowywać). Kulki ciasta odłożyć na tacę lub do pojemnika, oprószonego wcześniej mąką, zostawiając im sporo miejsca na wyrośnięcie. Dokładnie przykryć folią spożywczą i odłożyć na 30 – 60 minut w temperaturze pokojowej. Następnie umieścić w lodówce na minimum 30 minut, by ułatwić formowanie pizzy.

Formowanie i pieczenie

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać kamień do pizzy (w najwyższej temperaturze piekarnika).

Wyjąć kulkę ciasta z lodówki i delikatnie ją nadusić dłonią na środku. Obrócić ciasto i powtórzyć, pozostawiając około 2,5 cm po brzegach ciasta. Ciasto rozciągać: podnosić je i raczej pozwalać działać grawitacji niż rozciągać ręcznie. Ciasto na środku powinno być dość cienkie, ale nie przezroczyste i nie z dziurami (można je załatać). Po uformowaniu okrągłego placka na pizzę przenieść go na łopatę, nałożyć dodatki wedle naszego uznania: sos do pizzy, mozzarella, bazylia, itp.

Piec w temperaturze 315ºC przez około 5 minut lub 8 minut w temperaturze 250ºC, bacznie obserwując pizzę, w razie potrzeby ją obracając lub skracając czas pieczenia. Jeśli olej oddzieli się od sera – pizza była pieczona zbyt długo.